Ces dernières années, la responsabilité sociétale a pris de l’ampleur et de l’importance dans les entreprises, notamment dans les restaurants. Les enjeux environnement sont un critère parfois décisif pour la clientèle, en effet, le ministère de l’Agriculture a dévoilé en 2018 que 69% des consommateurs français s’intéressent à l’impact de leur alimentation sur leur santé et 61% à son impact sur l’environnement. Ainsi, pour perdurer, le secteur de la restauration a été amené à se réinventer et à repenser sa façon d’exercer en y intégrant les contraintes environnementales. Le nouveau concept de restaurant écologique, également appelé restaurant éco-responsable a su répondre aux attentes des consommateurs, et se montrer plus durable envers l’environnement.

Les critères d’un restaurant écoresponsable

L’éco-responsabilité a pour objectif de réduire l’impact du restaurant sur l’environnement. Elle se décline dans les actions quotidiennes mais également dans la durée, c’est une façon de penser. Ce concept s’est beaucoup inspiré du « slow food », né en Italie dans les années 80. A l’opposé des fast food, son but est de valoriser la provenance locale, de favoriser les aliments régionaux. L’étude de la provenance des produits servis dans un restaurant représente un des premiers critères de l’éco-responsabilité :

Privilégier des aliments de qualité

Utiliser des produits frais et locaux pour réduire l’impact carbone du restaurant est essentiel. Les produits doivent préférablement être issus d’une agriculture biologique qui « respecte, restaure et entretient les équilibres biologiques sans lesquels la vie ne peut se développer et durer. » L’agriculture bio ne pollue pas avec les pesticides, fongicides et autres engrais de synthèse.

La viande cuisinée doit impérativement être labellisée car elle provient de bovins élevés dans de meilleures conditions. Elle doit être d’origine européenne et être élevée responsablement car la viande industrielle mène à la destruction de la biodiversité et déforestation, amplifie les émissions de gaz à effet de serre et les changements climatiques, pollue les cours d’eau, mais également produit de façon cruelle et cause des impacts néfastes sur la santé humaine…

Même si la viande labellisée est de qualité supérieure, la consommation doit être réduite, ainsi, les restaurant éco-responsables tendent à diminuer la quantité servie en les remplaçant par des produits qui ont un impact moindre sur l’environnement.

De la même façon, les poissons MSC ou ASC représentent un soutien aux filières de production locales. Comme les distances de transport sont réduites, les procédés de conservation sont beaucoup moins, voire pas du tout utilisés. Congélation, ajout d’additifs, mise en conserve… Il faut les éviter, cela revient à limiter sa consommation d’énergie.

L’éco-responsabilité, pas uniquement dans les plats

Un restaurant écologique, c’est aussi un restaurant qui met en place des actions pour recycler, éviter le gaspillage, économiser l’énergie… De petites actions au quotidien qui ont un impact sur toute la consommation du lieu. L’éco-responsabilité est une valeur, elle doit être respectée sous tous les angles.

Ainsi, dans la mesure du possible, l’établissement se doit de limiter au maximum sa consommation d’énergies en optant pour du renouvelable par exemple. Les toilettes peuvent être équipées d’un dispositif pour économiser l’eau et les produits d’entretien ne doivent pas être nocifs pour l’environnement et sa biodiversité. Une solution très écologique pour un restaurant pourrait être de miser sur du mobilier et de la décoration de seconde-main afin de limiter la surconsommation et préférer donner une seconde vie au matériel.

Un des principaux gestes à absolument adopter est la gestion des déchets. Les emballages doivent être recyclables et les aliments jetés au compost. Sinon, le restaurant se doit de servir des quantités de nourriture adaptées et proposer des doggy bags à leurs clients s’ils ne souhaitent pas terminer leur assiette. Enfin, l’eau doit être servie dans des carafes pour limiter l’utilisation de bouteilles en plastique.